天然巧克力的365天追尋之路

2022/12/30
天然巧克力的365天追尋之路
造就開賣即缺貨的頂級濃郁美味

啟程|如果有天然好吃的巧克力,為什麼不吃?

或許你只是不知道有這個選項而已。因為....
遍尋市售各種內含巧克力內餡的點心,為了迎合大眾喜愛的濕潤、香濃口味和降低成本,意外發現要吃到天然原料多麼困難。長期以來,代可可脂與各種化學添加物充斥在我們的周圍,真正天然的巧克力反而是少數了。看看充斥在市面上的零食,如果看到「可可風味」或「巧克力風味」,那就表示裡面的的可可相關成份不超過25%。如果使用其他植物油替換巧克力裡的天然可可脂,甚至不能算是巧克力喔~

而真正天然的巧克力是否符合大眾口味?!堅守著提供給大家「真實自然」風味的我們,決定挑戰連食品業界大老都打槍的不可能任務!

追尋之旅 第一部|尋找世界各地的天然巧克力

大眾最熟悉的巧克力口味,我們從世界各地搜尋和試吃各種巧克力點心,包括:菲律賓、印尼、非洲、中南美洲等,即使廠商拿出潔淨標章(Clean Label)的巧克力,也免不了為了提升風味而加入少量可使用的添加物,但天然的食材是我們對消費者承諾,只要可行,我們就要想辦法做出來!

首次挑戰:巧克力天然又要不結塊

在台灣的氣溫下,如何能讓消費者不會在冬天時吃到硬到咬不動的天然巧克力內餡會是一個挑戰。當時我們鎖定了幾款巧克力,雖然成份天然,但只要低於市溫15度就會結塊,測試的同仁們紛紛表示太硬了咬不動。

追尋之旅 第二部|原來寶島台灣就有最好的技術

尋遍了世界一輪,找不著天然好吃又不因氣候而變硬的巧克力點心內餡。萬念俱灰時我們在台灣南投的巧克力城堡發現了一絲曙光。

30幾年的烘焙名師侯師傅第一次和巧克力金牌職人的魏師傅討教製作天然巧克力內餡,直接斷然拒絕侯師傅的提議,因為這完全不符合市場效益。但因為我們對天然的堅持,而燃起了魏師傅的職人魂,因此決定與我們共同完成這艱難的挑戰。

二次挑戰:巧克力溫度與比例才是關鍵

使用造價百萬的頂級義式精磨機,以40度低溫研磨的方式,降低了變質的機會,打造出絕無僅有、不會因氣溫而過硬的天然巧克力醬。但乳化劑、大豆卵磷脂等主要來自於化學萃取,我們選擇了擁有雙潔淨標章,以葵花籽冷榨而成的卵磷脂,除了不容易過敏外,成本也增加許多,但為了健康與天然一切都是值得的。

經由魏師傅多年純熟的經驗,混合了法國頂級法芙娜巧克力與符合比利時嚴謹規範的貝可拉巧克力,再加入天然的乳清粉、葵花卵磷脂等,完美調配出滑順油潤的質地、甜而不膩的頂級風味。

追尋之旅 第三部|最後一哩路,少一味?

終於獲得了難能可貴的「天然巧克力醬」,交給經驗老道的侯師傅製作酥脆可口的巧克力可麗捲。彷彿即將抵達終點,測試風味的過程中,卻總覺得少了點什麼.....

我們想起許多高級點心中會加入一點海鹽提味,平衡巧克力容易膩口的甜。因此為了找尋這最後一塊拼圖,味覺記憶帶我們找到了台灣僅存的日曬鹽場「洲南鹽場」,洲南鹽場的藻鹽自帶甘甜鮮味,也就是日文中所謂的「旨い」。

最後挑戰:鹽的比例與分佈

巧克力產品多數糖度偏高,我們決定透過鹽來平衡味覺,並帶出特殊的可可味,但關於鹹味比例的調整,我們測試了數十次鹽與醬的比例。

為了讓藻鹽的分布更加均勻,我們把與醬混合的時間拉長,使巧克力入口後化開帶出平衡的風味,來自鹽的後韻造成新的味蕾刺激。

到上市的前一天都還在調整,只為了完美的平衡。

終於!符合我們心目中的完美可可可麗捲誕生了!

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